Chỉ một lượng nhỏ hương thảo có thể làm giảm sự hình thành Acrylamide trong thực phẩm

Nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy Acrylamide là một chất có khả năng gây ung thư và những nghiên cứu gần đây cho thấy có mối liên hệ giữa Acylamide và ung thư vú ở người.

Acryalmide là một chất được sinh ra trong quá trình chế biến rất nhiều món ăn truyển thống. Các món chiên, nướng khi mà quá trình chế biến thường ở trên 120oC và thường là những đồ ăn chứa nhiều carbohydrate tìm thấy nhiều Acrylamide nhất.

Khoai tây chiên - loại thực phẩm có thể có chứa nhiều Acrylamide

Chính vì vậy, việc tìm ra phương pháp để hạn chế hoặc loại bỏ hoàn toàn chất này ra khỏi các quá trình chế biến đồ ăn là rất quan trọng.

Công thức cấu tạo của Acrylamide

Việc chế biến ở nhiệt độ thấp là rất quan trọng để làm giảm hàm lượng Acrylamide, tuy nhiên rất nhiều món ăn sẽ không đạt vị và mùi khi chế biến ở nhiệt độ thấp. Các yếu tố khác ảnh hưởng tới quá trình hình thành Acrylamide như là thời gian chế biến, giá trị pH, lương nước, lượng amino acid và lượng đường có trong thực phẩm cũng ành hưởng rất lớn. Ví dụ như, quá trình chế biến càng ít nước thì hàm lượng acrylamide càng nhiều trong thực phẩm chế biến. Tuy nhiên để tối ưu các yếu tố này trong quá trình chế biến để đạt yêu cầu cả về hàm lượng acrylamid và mùi vị của món ăn là không khả thi và nó không thể áp dụng cho tất cả các món ăn.

Một trong những hướng đi đó là đánh giá ành hưởng của các chất kháng oxi hóa tự nhiên đến khả năng hình thành acrylamide trong các quá trình chế biến.

Trong nghiên cứu của mình, Rikke Vingborg Hedegaard chứng minh rằng, việc thêm hương thảo vào trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ 225oC có thể làm giảm lượng acrylamide đến 60% so với quá trình nướng bánh không có hương thảo.

Khả năng trên được giải thích là nhờ vào khả năng kháng oxi hóa cao của hương thảo. Các chất kháng oxi hóa của khả năng chống lại việc hình thành các gốc tự do – tác nhân sinh ra trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao và chuyển hóa các chất carbocinis thành các acrylamide. Không những vậy, các chất kháng oxi hóa tự nhiên có trong cây hương thảo còn có tác dụng hấp thụ các gốc tự do trong cơ thể khi đi vào cùng thức ăn.